Produkty a receptury

Produkt je to, co prodáváte. Receptura říká, z čeho se to dělá. Teprve obojí dohromady dá PROVOSu to podstatné: kolik na položce vyděláte a co se má odepsat ze skladu.

Katalog je společný pro celou firmu

Produkty a receptury se zakládají jednou, ne zvlášť pro každou provozovnu. Ceny a stavy skladu se pak liší po provozovnách, ale katalog je jeden.

Produkty

V modulu Produkty je seznam s vyhledáváním, rychlými filtry a filtrem podle typu položky. Produkt, který nemá recepturu, má štítek Bez receptury; vyřazený má Neaktivní.

Na detailu produktu nastavujete:

Pole	K čemu je
Název	jak se položka jmenuje
Kategorie	podle ní se sčítají tržby v grafu Tržby podle kategorií
PLU / kód v pokladně	spojka na pokladnu — podle něj se prodeje napárují na produkt
Prodejní cena s DPH	za kolik se prodává
Sazba DPH	sazba, kterou se cena rozpadá na tržbu bez DPH a daň
Poznámka	cokoli pro kuchyni nebo obsluhu

Vedle toho detail ukazuje spočítané hodnoty: Cena porce (náklad podle receptury), Food cost a Hrubá marže. Hrubá marže se počítá z ceny bez DPH jako 100 − food cost.

PLU musí sedět s pokladnou

Když kód v PROVOSu neodpovídá kódu v pokladně, prodeje se k produktu nepřiřadí. Projeví se to tak, že v Tržbách → Produkty položka chybí, i když se prodávala.

Receptury

V modulu Receptury je seznam toho, co recepturu má, a hlavně toho, co ji ještě nemá. Když je hotovo všechno, aplikace napíše Všechny prodejní produkty mají recepturu — to je stav, ke kterému se vyplatí dopracovat, protože do té doby jsou čísla o marži neúplná.

Receptura se zakládá dvěma způsoby:

• k produktu — normy na porci. Prodej produktu pak odepíše suroviny ze skladu.
• k polotovaru — normy na výtěžnost polotovaru (třeba demi-glace nebo těsto). Výroba polotovaru odepíše suroviny podle téhle receptury a naskladní polotovar.

Co se do receptury zapisuje

Každý řádek je jedna surovina:

Sloupec	Co znamená
Surovina	položka ze skladu
Množství (čisté)	kolik se čistého doopravdy dostane na talíř
Ztráta %	kolik se ztratí čištěním, odpadem nebo varem
Hrubá spotřeba	spočítá aplikace z čistého množství a ztráty — tolik se odepíše ze skladu
Cena / jedn. a Cena řádku	náklad podle nákupní ceny suroviny

Dole je Food cost celé receptury a seznam Alergenů, který se složí ze surovin. Do Technologického postupu patří postup přípravy, teploty, doba a výdej — kuchyně to pak má na jednom místě.

Ztráta je to, co dělá rozdíl mezi papírem a realitou

Když zadáte jen čistou gramáž a ztrátu necháte na nule, sklad se bude odepisovat míň, než se opravdu spotřebuje, a inventura bude každý měsíc vykazovat manko. Ztrátu je lepší odhadnout než ji vynechat.

Když některé suroviny nemají cenu

Aplikace to u receptury napíše: Některé suroviny nemají cenu. Food cost je pak nižší než skutečný. Cena se do suroviny dostane sama první příjemkou — nebo ji doplníte u dodavatele do ceníku.

PROVOS počítá náklad suroviny podle váženého průměru skladu; když ho nemá, vezme poslední nákupní cenu, a teprve pak cenu z katalogu.

Doporučený postup u nového podniku

1. Nechte si natáhnout produkty z pokladny a zkontrolujte u nich kategorie a PLU.
2. Založte suroviny, ze kterých vaříte (nebo je nechte vzniknout prvními příjemkami).
3. Receptury dělejte odshora: nejdřív deset nejprodávanějších položek, pak zbytek. Hned po nich začne sedět food cost i odpis skladu.
4. Polotovary dělejte až potom, co stojí základní receptury.
5. V Tržbách → Produkty si ověřte, že u žádné prodávané položky nesvítí Neúplná kalkulace.